Sto cercando la mia ricetta...
Sommario
1 Ricetta A cotto
2 Conservazione
3 Ricetta A Crudo
Esistono diversi tipi di dado e diversi metodi di conservazione:
Crudo
Cotto
In crema
In polvere
Congelato
Sotto sale
Conserva in barattolo sotto vuoto
Quale scegliere?
A questo proposito mi piace molto l'osservazione introduttiva alla ricetta diRavanelloCurioso che riassumo:
"Le ricette che prevedono la cottura delle verdure e la loro sterilizzazione (un pò come si fa con le marmellate).
Nel tempo questa soluzione non si è mostrata valida per una serie di motivi:
innanzittutto il dado verrà nuovamente cotto e, se aggiungiamo questa cottura alla doppia (cottura delle verdure + cottura per sterilizzazione), rischiamo diperderci un pò tutto quel tesoro di vitamine e minerali da cui siam partiti;
secondariamente, il colore risultante del dado “cotto” era di un marroncino spento (come quello industriale) e tutto rischiava di diventare marroncino spento …
c
he tristezza ;-D
infine il procedimento pareva sempre troppo lungo e macchinoso (troppo tempo, troppo gas acceso, troppe pentole da lavare, ecc …), mentre Ravanello ama le soluzioni veloci, efficaci e “risparmiose”.
Soluzione migliore pare l'utilizzo di Dado vegetale realizzato a crudo, con della sola verdura tritata insieme al sale
Conserviamo vitamine e sali
bel colore vivo!
lavorerete per soli venti minuti ed avrete un dado che vi durerà mesi perchè il sale conserva!
Quando farlo?
Tutto l'anno, ma il meglio è in estate più tardi, quando le verdure sono ancore buone, ricche di sole, succose, a Settembre: tempo di conserve, marmellate, sottoli etc ..... e pure dado!
Perchè farlo?
Buona idea per far un regalo utile e gradito...
Nel dado commerciale (anche bio) di solito vanno scarti di vario genere, sale e sovente insaporitori di vario genere ... i famosi aromi naturali, che sono tutto tranne che naturali, coloranti, esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico.
Meglio optare per sale, spezie, miso oppure fare in casa il dado.
Quanto dura?
Fare il dado è semplice e dura almeno sei mesi.
Cosa occorre?
Se avete robot come il Bimby aiutano, ma non sono indispensabili.
Frullatore a immersione o normale.
A seconda del tipo prescelto:
Stampini per ghiaccio, freezer capiente, vasetti ermetici sterilizzati...
Cosa può contenere?
Si possono fare dadi differenti e con gusti diversi...persino di pesce. Se lo desiderate, nella formulazione del dado, potete aggiungere altre spezie di vostro gusto;
Meglio avere a disposizione un “dado base” che arricchisca il gusto senza condizionarlo, così da poter dare ad ogni piatto un carattere diverso, speziandolo ed aromatizzandolo al momento.
Nel dado si possono mettere le verdure avanzate (scarti ben puliti conservati in freezer per il gran giorno del Dado) oppure verdure che giacciono in frigo da troppo tempo, tante erbe aromatiche e il sale (quello siciliano che si trova in commercio è uno dei migliori grazie ai metodi di estrazione conserva il completo spettro di sali).
La differenza con altri dadi fatti in casa sta si può procedere alla sostituzione di parte del sale con il miso in modo che i sali minerali siano in dose maggiore.
Il sapore migliora con l’aggiunta di questo super alimento, ma cuocendolo si rischiano di perderne le virtù proprie in quanto è preferibile usarlo, affinchè non si impoverisca di enzimi e vitamine, sciogliendolo subito prima del consumo e su fuoco già spento.
Nel dado non si mettono le solanacce, le barbabietole e i cavoli, a causa del loro gusto che tende a coprire ogni altro.
Ricetta A cotto
Sommario
1 Ricetta A cotto
2 Conservazione
3 Ricetta A Crudo
Esistono diversi tipi di dado e diversi metodi di conservazione:
Crudo
Cotto
In crema
In polvere
Congelato
Sotto sale
Conserva in barattolo sotto vuoto
Quale scegliere?
A questo proposito mi piace molto l'osservazione introduttiva alla ricetta diRavanelloCurioso che riassumo:
"Le ricette che prevedono la cottura delle verdure e la loro sterilizzazione (un pò come si fa con le marmellate).
Nel tempo questa soluzione non si è mostrata valida per una serie di motivi:
innanzittutto il dado verrà nuovamente cotto e, se aggiungiamo questa cottura alla doppia (cottura delle verdure + cottura per sterilizzazione), rischiamo diperderci un pò tutto quel tesoro di vitamine e minerali da cui siam partiti;
secondariamente, il colore risultante del dado “cotto” era di un marroncino spento (come quello industriale) e tutto rischiava di diventare marroncino spento …
c
he tristezza ;-D
infine il procedimento pareva sempre troppo lungo e macchinoso (troppo tempo, troppo gas acceso, troppe pentole da lavare, ecc …), mentre Ravanello ama le soluzioni veloci, efficaci e “risparmiose”.
Soluzione migliore pare l'utilizzo di Dado vegetale realizzato a crudo, con della sola verdura tritata insieme al sale
Conserviamo vitamine e sali
bel colore vivo!
lavorerete per soli venti minuti ed avrete un dado che vi durerà mesi perchè il sale conserva!
Quando farlo?
Tutto l'anno, ma il meglio è in estate più tardi, quando le verdure sono ancore buone, ricche di sole, succose, a Settembre: tempo di conserve, marmellate, sottoli etc ..... e pure dado!
Perchè farlo?
Buona idea per far un regalo utile e gradito...
Nel dado commerciale (anche bio) di solito vanno scarti di vario genere, sale e sovente insaporitori di vario genere ... i famosi aromi naturali, che sono tutto tranne che naturali, coloranti, esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico.
Meglio optare per sale, spezie, miso oppure fare in casa il dado.
Quanto dura?
Fare il dado è semplice e dura almeno sei mesi.
Cosa occorre?
Se avete robot come il Bimby aiutano, ma non sono indispensabili.
Frullatore a immersione o normale.
A seconda del tipo prescelto:
Stampini per ghiaccio, freezer capiente, vasetti ermetici sterilizzati...
Cosa può contenere?
Si possono fare dadi differenti e con gusti diversi...persino di pesce. Se lo desiderate, nella formulazione del dado, potete aggiungere altre spezie di vostro gusto;
Meglio avere a disposizione un “dado base” che arricchisca il gusto senza condizionarlo, così da poter dare ad ogni piatto un carattere diverso, speziandolo ed aromatizzandolo al momento.
Nel dado si possono mettere le verdure avanzate (scarti ben puliti conservati in freezer per il gran giorno del Dado) oppure verdure che giacciono in frigo da troppo tempo, tante erbe aromatiche e il sale (quello siciliano che si trova in commercio è uno dei migliori grazie ai metodi di estrazione conserva il completo spettro di sali).
La differenza con altri dadi fatti in casa sta si può procedere alla sostituzione di parte del sale con il miso in modo che i sali minerali siano in dose maggiore.
Il sapore migliora con l’aggiunta di questo super alimento, ma cuocendolo si rischiano di perderne le virtù proprie in quanto è preferibile usarlo, affinchè non si impoverisca di enzimi e vitamine, sciogliendolo subito prima del consumo e su fuoco già spento.
Nel dado non si mettono le solanacce, le barbabietole e i cavoli, a causa del loro gusto che tende a coprire ogni altro.
Ricetta A cotto
Ingrdienti
200 gr di sedano
200 grammi di carote
200 grammi di cipolle bionde
200 grammi di zucchine chiare
200 grammi di zucca (io non l’ho messa)
100 gr di prezzemolo
20 foglie di basilico
2 rametti di rosmarino
15 foglie di salvia
q.b(*) gr di sale
100 gr di miso
1 cucchiaio di olio
(*) Perchè la salagione sia efficace come metodo di conservazione, basta assicurarsi che la percentuale di sale sia compresa tra il 10 ed il 20% del peso totale. Oltre il 20 % è inutile, oltrechè eccesivamente salato.
Procedimento
Per prima cosa pulite le verdure e asciugarle bene con un canovaccio.
Tritate finemente le foglie di salvia e gli aghi del rosmarino e metteteli da parte in una ciotola.
Tagliate a pezzettini piccolissimi (tipo soffritto) le verdure, mettetele in una pentola di acciaio con il fondo alto, di coccio che cuociono benissimo e mantengono il calore, con il cucchiaio d'olio.
Trascorsi i 15/20 minuti aggiungete alle verdure la salvia e il rosmarino precedentemente tritati.
Copritele con il sale (e il miso) e fate cuocere senza aggiungere nulla per almeno 1 ora e mezza.
Girate bene, noterete che si formerà dell’acqua ma è normale, fate cuocere finché il composto non risulterà bello asciutto circa 20/30 minuti.
Frullate e omogeneizzate il tutto con un frullatore ad immersione o nel robot.
Rimettete sul fuoco a far addensare ancora.
Ci vorranno 40 minuti circa, alla fine dovete ottenere un composto bello sodo.
Una precauzione girate spesso il composto altrimenti tende a bruciarsi facilmente.
La consistenza finale sarà quella di una pesto molto molto denso.
Ora:
Come desiderate conservare il vostro dado?
Conservazione
In Dispensa
Mettete il vostro dado ancora caldo in contenitori di vetro ben puliti e piazzate in dispensa o in frigo (non necessario vista la quantità di sale).
I vasetti di dado una volta aperti, si conservano in frigorifero.
In freezer
Ora trasferite il composto o in una teglia di alluminio usa e getta, livellarlo bene e poi tagliarlo a rettangoli classica forma dei dadi oppure usare degli stampi per cioccolatini a forma di semi-sfere come ho fatto io.
Lasciare raffreddare il composto.
Trasferite i singoli pezzi in un vassoio e fateli congelare per un paio di ore.
Trasferite i vostri dadi vegetali in un contenitori a chiusura ermetica e teneteli in freezer fino a sei mesi….tanto finiranno molto ma molto prima…
In polvere o in granuli
se procedete a disidratare ulteriormente, potete aumentare all’infinito la conservazione del vostro dado: per fare ciò potrete usare l’essicatore, se l’avete, oppure mettere tutto in forno: caldo ma spento o a 60°C, (ad esempio dopo che vi avrete cotto altro cibo) e lasciare tutta la notte ad asciugare.
In quest'ultimo caso occorrono ulteriori passaggi:Le vostre verdure sono state cotte, frullate e addensate.
A questo punto si prende il composto di verdure e lo si posiziona su di una teglia rivestita di carta forno facendo in modo di stenderlo bene con una spatola o un cucchiaio.
Lo si inforna a 60° per circa 10 ore (se avete un essiccatore è ottimo perchè in 12 ore fa tutto da solo senza ulteriori passaggi di essiccatura).
Trascorso questo tempo prendete le verdure belle essiccate e le tritate finemente nel mixer ottenendone una polvere.
Avendole tritate però si è fatta fuoriuscire un altro po’ di acqua dalle verdure.
Rimettere il granulato nuovamente in forno per qualche altra oretta sempre a 60° (questo per far sì che non si formino muffe col tempo).
Questo tipo di dado granulare si conserva a temperatura ambiente in contenitori ben sigillati anche per alcuni mesi.
Quantità
Sarà sufficiente un cucchiaio per insaporire le minestre e i sughi ed è perfetto per fare i brodi vegetali per i risotti, piatti di verdure al Wok o ripiene...
200 gr di sedano
200 grammi di carote
200 grammi di cipolle bionde
200 grammi di zucchine chiare
200 grammi di zucca (io non l’ho messa)
100 gr di prezzemolo
20 foglie di basilico
2 rametti di rosmarino
15 foglie di salvia
q.b(*) gr di sale
100 gr di miso
1 cucchiaio di olio
(*) Perchè la salagione sia efficace come metodo di conservazione, basta assicurarsi che la percentuale di sale sia compresa tra il 10 ed il 20% del peso totale. Oltre il 20 % è inutile, oltrechè eccesivamente salato.
Procedimento
Per prima cosa pulite le verdure e asciugarle bene con un canovaccio.
Tritate finemente le foglie di salvia e gli aghi del rosmarino e metteteli da parte in una ciotola.
Tagliate a pezzettini piccolissimi (tipo soffritto) le verdure, mettetele in una pentola di acciaio con il fondo alto, di coccio che cuociono benissimo e mantengono il calore, con il cucchiaio d'olio.
Trascorsi i 15/20 minuti aggiungete alle verdure la salvia e il rosmarino precedentemente tritati.
Copritele con il sale (e il miso) e fate cuocere senza aggiungere nulla per almeno 1 ora e mezza.
Girate bene, noterete che si formerà dell’acqua ma è normale, fate cuocere finché il composto non risulterà bello asciutto circa 20/30 minuti.
Frullate e omogeneizzate il tutto con un frullatore ad immersione o nel robot.
Rimettete sul fuoco a far addensare ancora.
Ci vorranno 40 minuti circa, alla fine dovete ottenere un composto bello sodo.
Una precauzione girate spesso il composto altrimenti tende a bruciarsi facilmente.
La consistenza finale sarà quella di una pesto molto molto denso.
Ora:
Come desiderate conservare il vostro dado?
Conservazione
In Dispensa
Mettete il vostro dado ancora caldo in contenitori di vetro ben puliti e piazzate in dispensa o in frigo (non necessario vista la quantità di sale).
I vasetti di dado una volta aperti, si conservano in frigorifero.
In freezer
Ora trasferite il composto o in una teglia di alluminio usa e getta, livellarlo bene e poi tagliarlo a rettangoli classica forma dei dadi oppure usare degli stampi per cioccolatini a forma di semi-sfere come ho fatto io.
Lasciare raffreddare il composto.
Trasferite i singoli pezzi in un vassoio e fateli congelare per un paio di ore.
Trasferite i vostri dadi vegetali in un contenitori a chiusura ermetica e teneteli in freezer fino a sei mesi….tanto finiranno molto ma molto prima…
In polvere o in granuli
se procedete a disidratare ulteriormente, potete aumentare all’infinito la conservazione del vostro dado: per fare ciò potrete usare l’essicatore, se l’avete, oppure mettere tutto in forno: caldo ma spento o a 60°C, (ad esempio dopo che vi avrete cotto altro cibo) e lasciare tutta la notte ad asciugare.
In quest'ultimo caso occorrono ulteriori passaggi:Le vostre verdure sono state cotte, frullate e addensate.
A questo punto si prende il composto di verdure e lo si posiziona su di una teglia rivestita di carta forno facendo in modo di stenderlo bene con una spatola o un cucchiaio.
Lo si inforna a 60° per circa 10 ore (se avete un essiccatore è ottimo perchè in 12 ore fa tutto da solo senza ulteriori passaggi di essiccatura).
Trascorso questo tempo prendete le verdure belle essiccate e le tritate finemente nel mixer ottenendone una polvere.
Avendole tritate però si è fatta fuoriuscire un altro po’ di acqua dalle verdure.
Rimettere il granulato nuovamente in forno per qualche altra oretta sempre a 60° (questo per far sì che non si formino muffe col tempo).
Questo tipo di dado granulare si conserva a temperatura ambiente in contenitori ben sigillati anche per alcuni mesi.
Quantità
Sarà sufficiente un cucchiaio per insaporire le minestre e i sughi ed è perfetto per fare i brodi vegetali per i risotti, piatti di verdure al Wok o ripiene...
Ricetta A Crudo
Ingredienti
per circa 1,3-1,5 kg di dado vegetale,
400 gr di sedano bio
600 gr di carote bio
600 gr di cipolle bianche bio
2 rametti di rosmarino bio
qualche foglie di salvia bio
200 gr di sale integrale di Sicilia (*)
1 spicchio d’aglio bio (facoltativo)
curcuma (facoltativa)
aromi vari: origano, prezzemolo, erba cipollina, basilico, maggiorana, ecc … (facoltativissimi)
oppure
1 kg di sale fino marino integrale
1 kg di cipolle
1 kg di carote
½ kg di sedano
½ kg di zucchine o zucca
800 gr di prezzemolo
400 gr di pomodori (omettibili)
450 gr di fagiolini (omettibili)
200 gr di timo
Ingredienti
per circa 1,3-1,5 kg di dado vegetale,
400 gr di sedano bio
600 gr di carote bio
600 gr di cipolle bianche bio
2 rametti di rosmarino bio
qualche foglie di salvia bio
200 gr di sale integrale di Sicilia (*)
1 spicchio d’aglio bio (facoltativo)
curcuma (facoltativa)
aromi vari: origano, prezzemolo, erba cipollina, basilico, maggiorana, ecc … (facoltativissimi)
oppure
1 kg di sale fino marino integrale
1 kg di cipolle
1 kg di carote
½ kg di sedano
½ kg di zucchine o zucca
800 gr di prezzemolo
400 gr di pomodori (omettibili)
450 gr di fagiolini (omettibili)
200 gr di timo
Procedimento per dado crudo cremoso
Lavare verdure ed aromi, pelare le cipolle e le carote e mettere tutto ad asciugare su un canovaccio.
Quando le verdure saranno belle asciutte, tagliarle grossolanamente.
Tritarle nel mixer, insieme a tutti-tutti gli altri ingredienti, sale compreso.
Metterle a scolare su un colapasta con la maglia fine.
Dopo mezzora sarà ben scolato.
Quando il composto avrà smesso di perdere acqua il dado è pronto!
Versarlo nei vasi asciutti e sterilizzati.
Avrà un aspetto corposo:
(*) Perchè la salagione sia efficace come metodo di conservazione, basta assicurarsi che la percentuale di sale sia compresa tra il 10 ed il 20% del peso totale. Oltre il 20 % è inutile, oltrechè eccesivamente salato.
Procedimento per dado crudo in polvere
Come prima cosa lavate bene le verdure, quelle che ho indicato io sono state usate secondo il mio gusto, potete usare le verdure di stagione che preferite, aggiungere anche funghi che conferiscono un aroma davvero particolare hai brodi.Tagliate sottilmente le verdure e tritate grossolanamente il prezzemolo, lasciate intere le foglie della salvia.
Con l’essicatore le verdure sono state pronte in circa 8 ore;
Con il forno ad una temperatura di 50° fino a quando le verdure saranno completamente disidratate.(circa 10 ore)
Le tritate.
Le essicate ancora un pochino.
Note: Possibile incontrar difficoltà a tritare specifiche verdure...per esempio le carote di cui ne sono rimasti dei pezzetti un po’ più grossi, nulla di grave se necessario filtrerete il brodo altrimenti le lascerete.
Immagini tratte: qui e qui
Conservazione
In Dispensa
Mettete il vostro dado ancora caldo in contenitori di vetro ben puliti e piazzate in dispensa o in frigo (non necessario vista la quantità di sale).
I vasetti di dado una volta aperti, si conservano in frigorifero.
In freezer
Ora trasferite il composto o in una teglia di alluminio usa e getta, livellarlo bene e poi tagliarlo a rettangoli classica forma dei dadi oppure usare degli stampi per cioccolatini a forma di semi-sfere come ho fatto io.
Lasciare raffreddare il composto.
Trasferite i singoli pezzi in un vassoio e fateli congelare per un paio di ore.
Trasferite i vostri dadi vegetali in un contenitori a chiusura ermetica e teneteli in freezer fino a sei mesi….tanto finiranno molto ma molto prima…
In polvere o in granuli
se procedete a disidratare ulteriormente, potete aumentare all’infinito la conservazione del vostro dado: per fare ciò potrete usare l’essicatore, se l’avete, oppure mettere tutto in forno: caldo ma spento o a 60°C, (ad esempio dopo che vi avrete cotto altro cibo) e lasciare tutta la notte ad asciugare.
Il liquido che avanza non è da eliminare, ma si può utilizzare per cucinare (in piccole aggiunte … ricordiamoci che è molto salato), per diluire una salsa non sapida, per saltare una verdura o in qualunque altro modo vi piaccia.
Quantità
Sarà sufficiente un cucchiaio per insaporire le minestre e i sughi ed è perfetto per fare i brodi vegetali per i risotti, piatti di verdure al Wok o ripiene...
Lavare verdure ed aromi, pelare le cipolle e le carote e mettere tutto ad asciugare su un canovaccio.
Quando le verdure saranno belle asciutte, tagliarle grossolanamente.
Tritarle nel mixer, insieme a tutti-tutti gli altri ingredienti, sale compreso.
Metterle a scolare su un colapasta con la maglia fine.
Dopo mezzora sarà ben scolato.
Quando il composto avrà smesso di perdere acqua il dado è pronto!
Versarlo nei vasi asciutti e sterilizzati.
Avrà un aspetto corposo:
(*) Perchè la salagione sia efficace come metodo di conservazione, basta assicurarsi che la percentuale di sale sia compresa tra il 10 ed il 20% del peso totale. Oltre il 20 % è inutile, oltrechè eccesivamente salato.
Procedimento per dado crudo in polvere
Come prima cosa lavate bene le verdure, quelle che ho indicato io sono state usate secondo il mio gusto, potete usare le verdure di stagione che preferite, aggiungere anche funghi che conferiscono un aroma davvero particolare hai brodi.Tagliate sottilmente le verdure e tritate grossolanamente il prezzemolo, lasciate intere le foglie della salvia.
Con l’essicatore le verdure sono state pronte in circa 8 ore;
Con il forno ad una temperatura di 50° fino a quando le verdure saranno completamente disidratate.(circa 10 ore)
Le tritate.
Le essicate ancora un pochino.
Note: Possibile incontrar difficoltà a tritare specifiche verdure...per esempio le carote di cui ne sono rimasti dei pezzetti un po’ più grossi, nulla di grave se necessario filtrerete il brodo altrimenti le lascerete.
Immagini tratte: qui e qui
Conservazione
In Dispensa
Mettete il vostro dado ancora caldo in contenitori di vetro ben puliti e piazzate in dispensa o in frigo (non necessario vista la quantità di sale).
I vasetti di dado una volta aperti, si conservano in frigorifero.
In freezer
Ora trasferite il composto o in una teglia di alluminio usa e getta, livellarlo bene e poi tagliarlo a rettangoli classica forma dei dadi oppure usare degli stampi per cioccolatini a forma di semi-sfere come ho fatto io.
Lasciare raffreddare il composto.
Trasferite i singoli pezzi in un vassoio e fateli congelare per un paio di ore.
Trasferite i vostri dadi vegetali in un contenitori a chiusura ermetica e teneteli in freezer fino a sei mesi….tanto finiranno molto ma molto prima…
In polvere o in granuli
se procedete a disidratare ulteriormente, potete aumentare all’infinito la conservazione del vostro dado: per fare ciò potrete usare l’essicatore, se l’avete, oppure mettere tutto in forno: caldo ma spento o a 60°C, (ad esempio dopo che vi avrete cotto altro cibo) e lasciare tutta la notte ad asciugare.
Il liquido che avanza non è da eliminare, ma si può utilizzare per cucinare (in piccole aggiunte … ricordiamoci che è molto salato), per diluire una salsa non sapida, per saltare una verdura o in qualunque altro modo vi piaccia.
Quantità
Sarà sufficiente un cucchiaio per insaporire le minestre e i sughi ed è perfetto per fare i brodi vegetali per i risotti, piatti di verdure al Wok o ripiene...
Procedimento:
